【飲食店の方必見！】飲食店の客席レイアウトの基本とコツを解説

まずは、飲食店で最も重要になる客席レイアウトの決め方について解説します。飲食店選びの基準として「店内の雰囲気」を重視するお客様も存在し、集客に関わってくる大切な要素です。客席のレイアウトでは、下記の3つがポイントとなります。

• お客様の動きがスムーズなレイアウトにする
• テーブル・イスの間隔を広く取る
• 客層によってレイアウトを変える

それぞれについて、詳しく解説します。

お客様の動きがスムーズなレイアウトにする

来店から座席への移動、トイレ、会計、退店にいたるまで、お客様が快適に移動できるようなレイアウトを心がけましょう。そうすることで、ホールスタッフも動きやすくなります。

通路の幅が狭すぎると、お客様が通りづらく、怪我に繋がる恐れがあります。メインとなる通路は120cm程度、それ以外の通路でも60cm程度は確保すべきです 。全ての席が埋まったと仮定しても、お客様・スタッフが問題なく移動できることが求められます。

ご年配やお子様の場合、小さな段差でも転倒するリスクも考えられるでしょう。お客様・スタッフの怪我を防止するために、スロープを導入することや、段差・障害物はできる限り少なくすることが大切です。

また、店内に観葉植物やインテリアを配置する場合、移動の邪魔にならないように配置しましょう。移動しづらいせいで、料理の提供が遅くなったり、お客様が遠回りしたりするレイアウトでは、顧客満足度を高めることができません。

テーブル・イスの間隔を広く取る

テーブルやイスの間隔は、できる限り広く取りましょう。座席の間隔が狭いと他のお客様との距離が近くなり、会話や料理を楽しめなくなってしまいます。近年では、新型コロナウイルス感染症の対策も欠かせません。アクリル板を設置するためにも、十分な間隔の確保が必要です。

テーブルとテーブルの間隔は、1m以上は確保しましょう。同じテーブルでも、座席同士の間隔として1m以上は空けるべきです。イスや座布団の配置が近すぎると、食事の際にぶつかってしまうことも考えられます。なお、テーブルと座席の間隔が近いと、脚を動かしづらくなるため注意しましょう。

店内の広さに対してテーブル・席数が多すぎると、十分な間隔を確保しづらくなります。一般的な席数の目安は、1坪あたり1.5～2席程度です。大衆向けの居酒屋では広さに対して席数が多くなりやすいものの、この目安を大きく超えないようにすべきでしょう。

また、座席でお客様がくつろげるように、背もたれがあるイスを選定・配置することをおすすめします。

客層によってレイアウトを変える

お店の主な客層に合わせたレイアウトにすることも大切です。同じレイアウトでも、お客様によって快適さ・居心地のよさの感じ方は異なります。

1～2人ほどの少人数で来店されるお客様が多い場合は、カウンター席だけでも問題ないでしょう。しかし、家族連れのお客様が多いお店であれば、話しやすいテーブル席・座敷も用意すべきです。小さいお子様が多い場合は、座敷のほうが喜ばれることがあります。

また、お店の価格帯やコンセプトによっても、お客様のニーズは異なります。高価格帯のお店であれば、プライベートな時間を過ごしやすい個室を設けるとよいでしょう。にぎやかさを演出したい居酒屋の場合は、あえてテーブルや座席の間隔を少し近くすることも検討すべきです。

お客様の目に入る客席のレイアウトは、お店の雰囲気を決める大切な要素といえます。スタッフの利便性だけでなく、お客様が過ごしたいと思える雰囲気作りを心がけましょう。

客席以外のレイアウトの決め方：厨房

続いて、厨房のレイアウトの決め方について解説します。厨房のレイアウトが悪いと、キッチンスタッフの業務効率が低下するだけでなく、怪我のリスクも高まります。厨房のレイアウトでは、下記の3つを押さえましょう。

• スタッフの動きを意識する
• 厨房に置く機器の大きさを考える
• 掃除がしやすいレイアウトにする

以下にて、順番に解説します。

スタッフの動きを意識する

キッチンスタッフがどのような動きをするか意識して、レイアウトを決めましょう。キッチンスタッフの人数や、それぞれの動線（移動経路）によっても使いやすいレイアウトが異なります。

厨房のレイアウトは、主に次の4種類です。お店の状況に応じたレイアウトを選びましょう。

• 直線型（一直線に調理器具を配置する）
• L型（L字に調理器具を配置する）
• 2列型（調理器具を2列に分けて配置する）
• アイランド型（メインの厨房とは別の場所にも調理器具を配置する）

店主が1人で調理にあたる小型の飲食店であれば、直線型が適しています。ただしキッチンスタッフが1人でも、調理工程が複雑で移動が多い場合は、スペースを確保しやすいL型のほうがよいでしょう。

複数人のキッチンスタッフが調理にあたる場合は、連携しやすい2列型をおすすめします。アイランド型は、調理工程を1つのパフォーマンスとしてお客様に見せたい場合に有効です。

またレイアウトの種類だけでなく、実際の利用シーンで不便がないかを考慮しましょう。例えば、冷蔵庫の開閉時に他スタッフの移動が妨げられては、業務効率が低下してしまいます。

厨房に置く機器の大きさを考える

冷蔵庫やコンロといった厨房に置く機器は、配置だけでなく大きさも検討すべきです。厨房のスペースに対して機器が大きすぎると、客席と同様にスタッフが移動しづらくなる恐れがあります。

まずは、どのような機器が厨房に必要かを把握しましょう。次に厨房の幅や奥行き、形状をチェックし、どの機器をどこに置くか、機器の大きさをどうするか検討しましょう。

さまざまな調理器具を扱ううえにスピード感が求められる厨房は、怪我のリスクが伴います。備品の運搬といった利便性だけでなく、安全性にも気を配ることが大切です。

掃除がしやすいレイアウトにする

掃除のしやすさも、レイアウトを決めるうえで重要といえます。調理のしやすさを重視しすぎると、衛生管理が疎かになってしまうことを考えられるでしょう。万が一にも、十分な衛生管理が行えず食中毒が起きれば、お店に対する評価が低くなり、挽回することが難しくなります。

そのため、定期的に掃除することを考えて、掃除しやすいレイアウトにすべきといえるでしょう。掃除用具が届かないようなスペースがあると、汚れが溜まり衛生環境が悪くなってしまいます。

客席以外のレイアウトの決め方：バックヤード

続いて、バックヤードのレイアウトの決め方について解説します。飲食店におけるバックヤードとは、事務所や更衣室などの調理・接客に直接関係しない裏方部分のことです。お客様の目に付かない場所とはいえ、スタッフが快適に仕事をするためにも、快適な空間にすることが求められます。

バックヤードのレイアウトで押さえるべきポイントは、下記の3つです。

• スタッフの休憩場所や更衣室を意識する
• 備品・食材を置くスペースの確保
• 書類・鍵・金庫の位置を決めておく

それぞれについて、順番に解説します。

スタッフの休憩場所や更衣室を意識する

飲食店の存続・発展には、スタッフが働きやすい職場環境を作ることが必要です。スタッフのことを考えて、飲食ができる休憩場所や、着替えができる更衣室を設けましょう。

ただし、スタッフの人数に対してスペースが狭いと快適に利用できません。休憩場所や更衣室は、スタッフの人数に応じたスペースを確保すべきといえます。

備品・食材を置くスペースの確保

バックヤードは、備品や食材の保管スペースとしての役割もあります。ラップやトイレットペーパーといった備品、お米や調味料などの常温保存が可能な食材を置くスペースを確保しましょう。バックヤードを有効活用することで客席や厨房のスペースを確保でき、スタッフが動きやすくなります。

ただし、移動距離が長いと手間がかかってしまいます。必要なときにすぐ使えるように、スタッフの動きに配慮した置き場所を検討しましょう。

書類・鍵・金庫の位置を決めておく

飲食店では、一般的に店舗経営に関わる書類・鍵・金庫をバックヤードで管理します。万が一の持ち出し・盗難リスクを減らすために、お客様やスタッフの目に付かない場所に保管しましょう。

しかし、使いづらい場所に保管すると、業務効率の低下に繋がる恐れがあります。そのため、安全性と利便性のバランスも考える必要があるでしょう。

客席以外のレイアウトの決め方：トイレ

最後に、トイレのレイアウトの決め方について解説します。トイレのレイアウトでは、下記の3つがポイントです。

• 居心地のよさ
• アクセスしやすさ
• 使いやすさ

お客様が安心してトイレを使用できるように、居心地のよさを大切にしましょう。蛇口をひねらずに済む自動水栓を導入する、掃除用具入れをお客様の目に付かない場所に配置する、など清潔感を保つ工夫が必要です。また、観葉植物を配置して見栄えをよくするのも効果的といえます。

トイレの利用頻度が高い居酒屋などでは、アクセスしやすいように客席・トイレの位置関係も考えましょう。ただし、あまりに客席とトイレが近いと衛生上の問題も生じるため、バランスが大切です。

また、あらゆる客層を想定して使いやすいレイアウトにしましょう。手すりを配置することや、ベビーチェアを配置する、などの工夫が必要です。

まとめ

本記事では飲食店の客席からトイレまで、あらゆるレイアウトの基本について詳しく解説しました。レイアウトは、飲食店が存続・発展するために大切な要素といえます。レイアウトが悪いとイメージダウンや、スタッフの業務効率低下に繋がることもあるでしょう。レイアウトに悩む場合は、人気店を参考に決めることをおすすめします。

客席のレイアウトは重要ですが、それ以外の厨房やバックヤード、トイレのレイアウトも使いやすさを意識することが大切です。お客様だけでなく、スタッフも快適に利用できる店内環境を作ることで、長く愛される飲食店の実現に繋がるでしょう。レイアウトを見直す際には、本記事をぜひ参考にしてください。