飲食店経営は儲かる？効率よく利益を積み重ねるためのコツを大公開

定年退職を機に飲食店を開業しようとする方や、脱サラをして飲食店経営に乗り出そうとしている方にとって気になるのは「飲食店が儲かるかどうか」でしょう。儲かる確率が低ければ、今の仕事をそのまま続けるという選択を取りたいという方も多いはずですが、果たして飲食店経営者はサラリーマン以上に稼ぐことができるのでしょうか。

残念ながら飲食店経営者の年収は、お店の繁盛度合いによって大きく左右されるものですので、一概に年収の目安をお伝えすることはできません。しかし、お店の実質的な黒字額となる「営業利益」をアップさせるためのコツはいくつかありますので、その方法論を確実に押さえておきましょう。

飲食店が儲かるどうかは経営者次第

飲食店で稼げるかどうかについては、経営者の腕前にかかるとしか言いようがなく、一概に「儲かる」「儲からない」と断言することはできません。数多くの店舗を経営する一部上場企業の経営者であれば数千万円～数億円という年収を見込めますし、経営に失敗すれば年収0円になるリスクもあるのです。

見過ごせないデータとして把握しなければいけないのは、新規開業した飲食店のうち約2割が開店から5年以内に閉店しているというものです。裏を返せば8割のお店が開業から5年後も順調に経営を続けているとも言い換えられますが、経営という世界は夢と現実の狭間にあるものと考えなければなりません。

飲食店で儲けるためには営業利益を増やすことが大切

飲食店で儲けるために目指すべきゴールとなるのは、お店の実質的な黒字額となる「営業利益」を可能な限りアップさせることです。まずは営業利益の計算方法について整理し、なぜ飲食店にとって重要な数値となるのかを確認しておきましょう。

営業利益の計算方法

営業利益は、お店が計上したすべての売上高から、支払わなければならないすべてのコストを差し引いた後に残った金額です。たとえば1日30万円の売り上げがあるお店の場合、1ヶ月の売上高は30日間で900万円となりますが、もちろんこの金額がすべて儲けになることはありません。

利益を計算するためには、人件費や食材等の購入費、家賃・光熱費といった支出をすべて足し、売上高から差し引いた営業利益を見ることが大切です。

仮にトータルの支出額が850万円になる場合は、売上高の900万円からその数字を差し引いた50万円が営業利益、つまりお店の儲けということになります。もしもトータルの支出額が900万円なら、お店が出す利益が0円になってしまいますし、支出が950万円に達すると、一転して1ヶ月の赤字が50万円になってしまうのです。

営業利益をアップさせる方法は大きく分けて2種類

営業利益をアップさせるための方法は大きく分けて2つあり、1つ目が粗利益を上げること、もう1つはトータルの支出を下げることです。それぞれの方法論について、具体的な改善策を交えながら詳しくご紹介します。

粗利益をアップさせる方法

粗利益とは、商品の販売価格から、その商品を作るために使ったコスト＝原価を差し引いた金額です。たとえば原価500円のハンバーグを1,000円で販売した場合、1個の売り上げにつき500円の粗利益が出ることになります。

粗利益は営業利益に直結する重要な数値ですので、少しでも食材の仕入れコストを浮かせるなどの対策を施し、粗利益を高めることがポイントです。そのための方法としては、以下のようなものを挙げられます。

可能な限り値引きせずに販売する

ドリンクやサイドメニューをセットにした割引商品を主力にしてしまうと、お得感を生み出せる一方で、粗利益は下がってしまいます。積極的な値引きをするのではなく、その他の方法で付加価値を付けるような販売方法を優先することがおすすめです。

食材のロスを抑える

食材のロスは損失に直結してしまう問題ですので、できる限り廃棄処分に出す食材の数を減らすことを意識しましょう。例えばランチタイムに廃棄間近の野菜を使ったサラダを提供したり、付け合わせを増量したりすれば、前述した「付加価値」を高めつつロスを抑えることが可能です。

トータルの支出額を少なくする方法

利益率が低い商品を提供せざるを得ないという場合でも、トータルの支出額を減らすことによって、営業利益を上げることは十分に可能です。具体的な対策としては、以下のような方法でコストをカットすることができますので、実現可能な方法を試してみましょう。

身の丈に合った家賃の物件を選ぶ

代表的な固定費である家賃は、契約期間中に変動することがなく、思うような売り上げを残せなかったからといって値下げできるものではありません。理想を追って家賃の高い物件を借りることは避け、身の丈に合った条件の物件を選ぶことが大切なポイントです。

家賃の目安としては、売上高の10％程度と考えるとよく、前述した計算式のように月間900万円の売り上げを見込める場合、家賃の上限額は90万円までと考えましょう。

可能な限り人件費をカットする

飲食店における支出の割合で、特に高い比率となるのが人件費であり、売上高の30％程度の支出が目安となっています。これは食材を仕入れるために支払う費用と同等の金額になりますので、人件費をカットすることが利益をアップさせるための切り札になるのです。

人件費を抑えるためには、家族の力を借りることが最適であり、フルタイムで働くスタッフ1人を家族に切り替えることで、実質的に30万円前後のコストをカットできます。家族以外の従業員の力が必要な場合も、一気に大量採用をすることは避け、必要最低限な人数で回すことが大切です。

フードデリバリーへの参入が飲食店経営者の年収アップを導き出す

近年のコロナ禍でレストランに足を運ぶ人の数が減っており、緊急事態宣言の発出により営業そのものを行えない飲食店が増加中です。こういった苦境を抜け出すための有効な一手となるのがフードデリバリーへの参入ですので、宅配を始めるメリットを把握しておきましょう。

販売数そのものをアップさせられる

薄利多売という言葉がありますが、売上高をアップさせるためには、少ない利益だとしても多くの商品を販売することが鉄則です。フードデリバリーに参入すれば、店内が満席の状態でも販売を継続できるため、販売数そのものをアップさせられます。

お店の宣伝に繋がる

出前館などの大手ポータルサイトに登録しておけば、配達エリア内に住んでいる人にお店を宣伝することができます。出前館の場合は登録料そのものが無料ですので、少しでも多くのお客様の目に触れるためにも、フードデリバリーへの参入がおすすめです。

出前館なら人件費も抑えられる

出前館の場合、宅配スタッフを1回あたりの注文にかかる手数料という形で活用することができます。配達専門のスタッフを直接雇い、時給を支払う必要がなくなりますので、人件費を抑えることも可能です。

まとめ

飲食店経営が儲かるかどうかは経営者次第としか言いようがなく、数千万円以上を稼ぐ人がいれば、赤字を出してしまう人もいます。収入をアップさせるためのコツとしては、営業利益をアップさせることが最も有効であり、粗利益の向上と支出の削減という2つのアプローチで実現させることが可能です。

これからの飲食店を支えるサービスがフードデリバリーですので、出前館への出店登録も合わせて検討することをおすすめします。